بستنی چگونه کار می کند؟ ، هر آن چه باید از درون فرآیند شیمیایی درست شدن بستنی بدانید - طفره

به گزارش خبرنگاران به نقل از کانورسیشن، بستنی های تجاری شامل بسکمک از مواد تشکیل دهنده هستند از هوا گرفته تا آب، چربی شیر، به اصطلاح مواد جامد شیر (عمدتا پروتئین های شیر و لاکتوز)، شیرین کننده ها، تثبیت کننده ها، امولسیفایرها* و طعم دهنده ها. این ترکیبات برای ایمنی مواد غذایی مخلوط و پاستوریزه می شوند.

در تهیه بستنی های خانگی معمولا از شیر، خامه غلیظ، شکر و طعم دهنده هایی مانند میوه، انواع توت ها یا شکلات استفاده می شود. مقادیر دقیق طبق دستور های مختلف متفاوت هستند، اما مراحل پردازش آن مشابه می باشند. شیر شامل همه چیز هایی است که یک گاو جوان برای رشد به آن نیاز دارد: آب، چربی ها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها، مواد معدنی و ویتامین ها. این اجزا زمانی که منجمد می شوند به روش های مختلفی پاسخ می دهند.

نخست کریستال ها

همان طور که مخلوط مواد بستنی سرد می شود خوشه های کوچکی از مولکول های آب جمع می شوند تا کریستال های یخ کوچکی را تشکیل دهند. حس ایجاد شده در دهان پس از خوردن بستنی به اندازه آن کریستال های یخ بستگی دارد. هر چه کریستال ها کوچک تر باشند نرم تر بودن در دهان احساس می شود. اگر فرآیند کریستالیزه شدن به خوبی کنترل نشود ممکن است کریستال ها بسیار بزرگ شوند.

بستنی ساز ها (تجاری یا برای مصارف خانگی) با هم زدن مایع در حین یخ زدن تشکیل کریستال ها یا بلور های کوچک یخ را تضمین می کنند. این کار مولکول های آب را در حال حرکت نگه می دارد و از بزرگ شدن کریستال ها جلوگیری می کند. فرآیند اختلال هم چنین هوا را شامل می شود که ماده مخفی برای ایجاد بافت سبک تر بستنی است.

بخش بعدی، چربی

چربی موجود در شیر به صورت گلبول هایی است که از طریق پروتئین احاطه شده اند. این پروتئین ها به پلی میان آب و چربی تبدیل می شوند و به معلق نگهداشتن چربی ها کمک می کنند (شیر سفید رنگ به نظر می رسد، زیرا نور از این گلبول های چربی پراکنده می شود).

این مولکول های چربی لبنیات در دما های مختلف خواص متفاوتی دارند. در دمای اتاق آن ها نیمه جامد هستند (مانند کَره) و در دمای صفر درجه سانتی گراد حدود دو سوم جامد هستند. گلبول های چربی می توانند به یکدیگر بچسبند به همین دلیل است که یک لایه خامه روی شیر فرآوری نشده تشکیل می شود.

فرآیندی به نام هموژنیزاسیون شیر را تحت فشار بسیار زیاد از سوراخ کوچکی عبور می دهد و گلبول های چربی بزرگ را به گلبول های کوچک تر می شکند. این فرآیند باعث می شود که بسکمک از گلبول های چربی کوچک به اندازه یک تریلیون در لیتر تولید شوند. شیر هموژن تضمین می کند که مخلوط به طور یکنواخت منجمد می شود و چربی های جدا شده به دستگاه مخلوط نمی چسبند.

انجماد گلبول های چربی باعث می شود که آن ها به یکدیگر بچسبند و پروتئین های اطراف به عنوان پل ارتباطی با سایر مولکول های چربی و بلور های یخ عمل می کنند. این چربی ها در دهان شما ذوب می شوند و حس و طعمی کِرِمی مانندی به شما می دهند.

نوبت شکر است

شکر و سایر مواد حل شده در شیر نیز برای بافت نهایی بستنی ضروری هستند. وجود قند ها در آب دمای انجماد مخلوط را به زیر صفر درجه سانتی گراد کاهش می دهد. در اینجاست که دلیل مهم بودن شکر آشکار می شود.

با آغاز تشکیل کریستال یا همان بلور های یخ غلظت قند ها و سایر مواد محلول در مایع منجمد نشده افزایش می یابد که باعث کاهش بیش تر نقطه انجماد آن می شود. زمانی که بخش عمده کریستال های یخ تشکیل می شوند مایع حاصل در قند ها بسیار غلیظ است. این مایع غلیظ که به سرم معروف است بین کریستال های یخ، گلبول های چربی جامد و حباب های هوا پل می زند.

سرم در دمای زیر صفر درجه سانتی گراد به صورت مایع به جای مانده و انعطاف پذیری ای کافی را به مخلوط می بخشد تا بستنی کماکان قابل برداشتن یا شکل گرفتن باشد.

بدین ترتیب خواص شیمیایی منحصر بفرد آب، چربی ها، پروتئین ها و قند ها با هوا ترکیب می شوند و مخلوط جامد، مایع و گازی که ما می شناسیم و دوست داریم به دست می آید.

همه چیز بستنی نیست

آن چه که بستنی نامیده می شود در واقع از طریق یک کد استاندارد غذایی کنترل می شود. به همین دلیل است که نمی توان همه دسر های یخ زده را بستنی نامید، زیرا آن ها حاوی چربی شیر کافی نیستند. در دستور العمل استاندارد بستنی تغییرات زیادی وجود دارد. در تهیه جلاتو از شکر بیش تری استفاده شده و هوای کم تری را درخود جای داده و معمولا چربی و سایر مواد جامد کمتری را دارد.

در تهیه سوربِت ها یا نوعی دسر میوه ای یخی که از آب، شکر و عصاره یا پوره میوه ها تهیه می شود لبنیات حذف شده و معمولا حاوی قند بیش تری است، اما در طول تاریخ در تهیه آن از تخم مرغ یا ژلاتین به عنوان منبع پروتئین استفاده شده بود.

صرفنظر از دستور العمل دقیق مراحل تشکیل کریستال یخ اساسی، انجماد چربی و مراحل جداسازی فاز سرم یکسان است.

قرن هاست که بشریت از بستنی لذت می برد. این یک غذای فوق العاده همه کاره با تنوع بی پایان طعم ها، افزودنی ها و چاشنی ها همراه با خاطرات شادی، راحتی، لذت و نوستالژی و مقادیر زیادی از فعل و انفعالات شیمیایی است.

*موادی هستند که از طریق کاستن از سرعت واکنش های شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می شوند.