برترین روش های نگهداری از گوشت قرمز، مرغ و ماهی - طفره

البته، این مسائل ایمنی ممکن است به روش های مصرف گوشت به وسیله شما نیز بستگی داشته باشد اما در مجموع، روش های نگهداری از گوشت در شرایط مشابه به یکدیگر شباهت بسیاری دارد. داشتن یک آشپزخانه سالم نیز به دانش شما از شیوه های آشپزی و نگهداری ایمن از مواد غذایی از جمله انواع گوشت بستگی دارد. بنابراین، در این مقاله، درباره روش های نگهداری از گوشت قرمز، ماهی و مرغ و روش های انتخاب و پخت گوشت شرح می دهیم.

نکات مهم برای انتخاب برترین گوشت

هرگز گوشتی نخرید که تاریخ انقضا یا فروش آن گذشته است. بعلاوه، پس از یافتن تمام اقلام مورد احتیاج دیگر خود، از فروشگاه گوشت خریداری کنید تا مدت زمانی که گوشت در یخچال نیست را کاهش دهید.

هنگام انتخاب بعضی از گوشت ها، باید به این نکات توجه داشته باشید:

• از خرید هر گونه گوشت گوسفند یا گاوی که قهوه ای تیره یا بی رنگ است، بوی تند و شدیدی دارد یا احساس می کنید که حالت سفت یا لزجی دارد، خودداری کنید.
• از خرید هر گونه گوشت مرغی که کهنه به نظر می رسد، بوی تند و شدیدی دارد احساس می کنید که حالت سفت یا لزجی دارد، خودداری کنید.
• از خرید هر ماهی که رنگ پریده به نظر می رسد یا تغییر رنگ داده است، حالت لزجی دارد و بوی تند و شدید ماهی یا آمونیاک دارد، خودداری کنید.
• از خرید هر گونه گوشت قرمز، ماهی یا مرغی که در بسته بندی های آسیب دیده، دارای نشتی یا پاره شده قرار گرفته است، خودداری کنید زیرا این گوشت احتمالاً در معرض هوا و باکتری های مضر قرار گرفته است.

آماده کردن گوشت برای طبخ یا استفاده

هنگام تهیه هر نوع گوشت قرمز، ماهی یا مرغ دست های خود را به طور مرتب بشویید. باکتری ها می توانند به سرعت از دست ها به گوشت انتخاب شده شما انتقال یابند. همواره قبل و بعد از دست زدن به گوشت، چه خام و چه پخته، دست های خود را حداقل به مدت 20 ثانیه با آب و صابون بشویید.

از آنجایی که ممکن است باکتری ها به راحتی پخش شوند، گوشت را روی سطحی جدا از سایر مواد پخت و پز بگذارید و آماده کنید. سبزیجات و سایر مواد را از گوشت دور نگه دارید، به خصوص اگر قرار نیست که آن ها را با یکدیگر در یک ظرف بپزید. حتی سعی کنید برای برش دادن گوشت و سایر مواد غذایی از تخته های برش جداگانه بهره ببرید. همه ظروف پخت و پز را نیز بعد از تماس با گوشت خام تمیز کنید و بعد از آماده کردن غذا از ظروف مختلف برای سرو آن ها بهره ببرید.

نگهداری از گوشت

گوشت خام خشک نشده معمولاً به مدت سه روز در یخچال تازه می ماند. اگر قصد دارید گوشت نپخته را برای مدت زمان طولانی تری نگه دارید، نگهداری آن در فریزر برترین گزینه است. گوشت را قبل از انجماد در یک بسته دربسته قرار دهید. معمولاً پس از آن می توان گوشت را حداقل برای چند ماه منجمد کرد.

زمان انجماد گوشت به دمای نگهداری از آن نیز بستگی دارد. فریزر خود را تا حد امکان نزدیک به صفر درجه فارنهایت (منفی 17.8 درجه سانتی گراد) نگه دارید. این کار به حفظ مواد مغذی و تازه نگه داشتن غذا یاری می نماید. پیشنهاد می کنیم که دمای یخچال خود را در حدود 34 درجه فارنهایت (1.1 درجه سانتی گراد)، درست کمی بالاتر از دمای انجماد، نگه دارید تا ماندگاری مواد غذایی را به طرزی موثر طولانی تر کنید.

روش نگهداری از گوشت قرمز، مرغ و ماهی و مدت زمان تازه ماندن این مواد غذایی در یخچال و فریزر با یکدیگر کمی تفاوت دارد. بر این اساس، مدت زمان نگهداری از انواع گوشت در یخچال به این ترتیب است:

• گوشت چرخ نموده خام : 1 تا 2 روز
• گوشت پرندگان مانند مرغ و بوقلمون: 1 تا 2 روز
• غذاهای دریایی: 1 تا 2 روز
• کباب خام، استیک و تکه های گوشت گاو، گوساله و گوسفند: 3 تا 5 روز
• گوشت های پخته شده (از جمله مرغ و غذاهای دریایی): 3 تا 4 روز

مدت زمان مجاز برای نگهداری از انواع گوشت و فرآورده های گوشتی در فریزر نیز به این ترتیب است:

• گوشت گاو: 12 ماه
• گوشت چرخ نموده گاو: 6 ماه
• گوشت گوساله: 10 ماه
• گوشت گوسفند: 12 ماه
• مرغ کامل: 12 ماه
• تکه های مرغ: 9 ماه
• سوسیس و کالباس: 6 ماه

ماهی را هم باید در دمای منفی 30 درجه سانتی گراد نگهداری کرد که تا 6 ماه تازه و سالم باقی بماند.

باز شدن یخ گوشت قرمز، ماهی و مرغ

برای اینکه با انواع گوشت غذاهای سالمی بپزید باید برترین روش ها برای باز شدن یخ گوشت را نیز بدانید. به محض اینکه یخ گوشت های خام یا پخته شده آغاز به آب شدن کند و گرم تر از 4.5 درجه سانتی گراد شوند، باکتری هایی که ممکن است قبل از انجماد سلامت گوشت را به خطر بیندازند دوباره آغاز به تکثیر و رشد می نمایند. باز شدن یخ انواع گوشت در دمای 10 تا 15 درجه سانتی گراد برترین کاری است که می توانید برای سلامت آشپزی خود انجام دهید. روش های مختلفی برای آب کردن یخ گوشت فریزری شده وجود دارد که در ادامه هر یک را به تفصیل شرح می دهیم.

باز شدن یخ گوشت فریزری درون یخچال

• یخ گوشت فریزری طیور منجمد (به ویژه پرندگان بزرگ) به ازای هر 2 کیلوگرم، به 24 ساعت برای آب شدن احتیاج دارد.
• گوشت چرخ نموده یا سینه مرغ بدون استخوان که فریزری شده 24 ساعت زمان می خواهد تا قابل استفاده گردد.
• پس از آب شدن یخ گوشت چرخ نموده، گوشت تکه ای، مرغ و گوشت آبزیان درون یخچال 24 ساعت دیگر فرصت دارید تا آن ها را بپزید. در غیر این صورت باکتری ها زودتر از شما دست به کار خواهند شد!
• شما می توانید 3 تا 5 روز پس از باز شدن یخ تکه های گوشت گاو، گوسفند یا بره که در فریزر به نقطه انجماد رسیده اند از آن ها بهره ببرید.

باز کردن یخ گوشت فریزری شده با آب سرد

برای سریع تر باز کردن یخ گوشت فریزری شده، این مواد غذایی را در یک پاکت فریزری بدون نشتی قرار بدهید و در آب سرد غوطه ور کنید. هر 30 دقیقه یک مرتبه آب آن را عوض کنیدتا زمانی که یخ گوشت کاملا باز گردد.

یخ 0.5 کیلوگرم گوشت فریزری شده باید در مدت زمان 1 ساعت آب گردد. یخ بسته های 1.5 تا 2 کیلوگرمی نیز ممکن است در عرض 2 تا 3 ساعت باز گردد. هر زمان که یخ هر گوشتی به این ترتیب ذوب شده باید آن را فوراً بپزید.

باز کردن یخ گوشت فریزری شده با مایکروویو

برای باز کردن یخ گوشت فریزری شده درون مایکروویو، باید مطمئن شوید که از حالت یخ زدایی این دستگاه استفاده می کنید. مطمئن شوید که یخ این ماده غذایی به طور یکنواخت باز می گردد و آغاز به پختن نمی نماید.

پس از باز کردن یخ گوشت فریزری شده در مایکروویو، گوشت را بلافاصله بپزید. مواد غذایی که یخ آن ها درون مایکروویو آب شده باید قبل از انجماد مجدد پخته شوند.

پختن گوشت فریزری بدون باز شدن یخ آن

طبخ بیشتر غذاها با گوشت یخ زده خطر خاصی به همراه ندارد. با استفاده از دماسنج مخصوص باید از پخت کامل گوشت اطمینان حاصل کنید. پخت و پز با گوشت یخ زده ممکن است کمی بیشتر از زمان توصیه شده برای گوشت قرمز و مرغ تازه یا منجمدی که یخ آن کاملاً آب شده طول بکشد.

بهتر است که یخ گوشت قرمز و ماهی به آرامی آب شوند. غذایی که برای طبخ آن از گوشت یخ زده استفاده شده به مقدار غذایی که با گوشت تازه یا منجمدی که یخ آن باز شده پخته شده تازه نمی ماند. بنابراین توصیه می کنیم که غذا را با گوشت تازه یا گوشت منجمدی که یخ آن خوب باز شده بپزید تا هم از طعم آن بیشتر لذت ببرید و هم بتوانید آن را برای مدت زمان طولانی تری درون یخچال نگهداری کنید.

دمای مناسب برای پخت و پز انواع گوشت

دمای پخت هم بر طعم و هم بر ایمنی غذایی که با گوشت طبخ شده تأثیر می گذارد. درجه خام تا خوب کاملاً پخته ای که سرآشپزها برای توصیف اندازه پخته شدن انواع گوشت به کار می برند، در واقع، به دمای مرکز گوشت اشاره دارد که بهتر است با استفاده از دماسنج گوشت آنالیز گردد. دماسنج آشپزی را می توانید از فروشگاه های لوازم خانه و آشپزخانه تهیه کنید. با استفاده از این دماسنج دمای گوشت را مقدار بگیرید. دمای معمولی پخت انواع گوشت عبارت اند از:

• خام: 120 تا 125 درجه فارنهایت (48.9 تا 51.7 درجه سانتی گراد)
• میانه: 140 تا 145 درجه فارنهایت (60 تا 62.8 درجه سانتی گراد)
• خوب پخته شده: 165 درجه فارنهایت (73.9 درجه سانتی گراد) یا بالاتر

هر چند دمای پخت گوشت برای انواع غذا فرق دارد اما این دما هر چه بیشتر باشد غذایی که طبخ شده ایمن تر در نظر گرفته خواهد شد.

به علاوه، دمای پخت ایمن برای گوشت های مختلف به این ترتیب است:

• گوشت طیور: 165 درجه فارنهایت (73.9 درجه سانتی گراد) برای طیور کامل یا تکه تکه شده. گوشت مرغ هرگز نباید خام خورده گردد. خوردن گوشت مرغ نپخته ممکن است به ابتلا به سالمونلا و سایر بیماری ها منجر گردد. همواره باید این گوشت را کاملاً بپزید.
• گوشت چرخ نموده: 160 درجه فارنهایت (71.1 درجه سانتی گراد) برای گوشت چرخ نموده قرمز مانند گوشت گاو، گوشت گوسفند و بره. معمولاً باکتری ها بیشتر روی سطوح تکه های گوشت باقی می مانند اما درباره گوشت چرخ نموده قضیه کاملا فرق دارد. باکتری ها معمولا در سراسر بخش های این نوع گوشت باقی می مانند. بنابراین، گوشت چرخ نموده را باید در دمای بالاتری نسبت به گوشت تکه ای پخت.
• گوشت تکه ای: 145 درجه فارنهایت (62.8 درجه سانتی گراد). دمای لازم برای پخت این گوشت به این مقدار است. علاوه براین، گوشت تکه ای باید حداقل سه دقیقه قبل از خوردن خنک گردد. به این ترتیب، مدت زمان بیشتر برای از بین بردن باکتری های موجود در این نوع گوشت خواهید داشت.
• ماهی: 145 درجه فارنهایت (62.8درجه سانتی گراد) یا تا زمانی که رنگ این گوشت مات گردد و پوست آن به راحتی جدا گردد.

ایمنی غذاهای دریایی و ماهی خام

بسته به نوع و کیفیت ماهی که می پزید، روش های پخت ایمن بسیاری برای ماهی ها وجود دارد. روش پختی که به کار می برید نیز در ایمنی غذای دریایی شما اهمیت بسیاری دارد. برای پخت انواع ماهی بهتر است از فروشنده یا یک آشپز حرفه ای سوال کنید. ماهی معمولاً باید کاملاً مغزپخت گردد اما ممکن است برای انواع خاصی از ماهی پخت ماهی به اندازه میانه یا حتی پخت اندک یا خام خوردن آن بدون مشکل باشد. ماهی خام مانند سوشی نیز باید با احتیاط مصرف گردد. این ماهی باید از ماهی هایی انتخاب گردد که مخصوص طبخ سوشی هستند تا کمترین خطر آلودگی و مسمومیت غذایی وجود داشته باشد.

هنگام طبخ انواع غذاهای دریایی، به نکات زیر توجه کنید تا از پخته بودن آن مطمئن شوید:

• برای طبخ ماهی: توجه کنید که گوشت آن نباید شفاف باشد (نور به هیچ وجه نباید از سطح آن عبور کند) و باید به راحتی با چنگال برش داده گردد و گوشت آن از هم جدا گردد.
• برای پخت صدف: پوسته های آن باید بعد از پخت باز باشند. هر صدفی که پوسته آن از هم باز نمی گردد را دور بریزید.
• برای پخت میگو و خرچنگ: دقت داشته باشید که گوشت آن باید براق باشد. این گوشت پس از پخت باید اصلاً شفاف نباشد.

غذاهای دریایی پخته شده را بیش از دو ساعت بیرون از یخچال نگهداری نکنید. اگر قصد دارید بعداً آن را بخورید، آن را در یخچال نگهداری کنید یا در ظرفی حاوی تکه های یخ بگذارید.

کلام پایانی

غذاهایی که با انواع گوشت قرمز، ماهی یا مرغ طبخ می شوند همواره جزو پرطرفدارترین غذاهای جهان هستند اما احتمال مسمومیت با این غذاها نیز کم نیست. برای اینکه پس از چشیدن طعم این غذاها دچار مسمومیت نشوید باید روش های نگهداری از گوشت قرمز، ماهی و مرغ را بدانید. در این مقاله، درباره روش نگهداری از گوشت، روش پخت آن و نکات مهمی که باید قبل از استفاده از انواع گوشت در نظر بگیرید شرح دادیم. توجه به این نکات به سلامت غذاهای گوشتی شما یاری می نماید.

منابع: fosterrefrigerator , healthline